Dal 14 al 17 novembre la Fiera di Vicenza ospita Cosmofood, la rassegna dedicata al mondo del food e del beverage, oltre che alla tecnologia applicata al settore.

L'evento giunge quest'anno alla terza edizione e punta a superare le 30.000 presenze raggiunte un anno fa. I numeri parlano di un generoso aumento anche del numero di espositori, che quest'anno sono oltre 350, a dispetto dei 250 del 2014, segno che la manifestazione, nata nel 2013, sta progressivamente aumentando la propria portata e i favori del pubblico. La fiera ha proprio nell'ampiezza del target uno dei suoi punti forti: è infatti pensata per gli esperti del settore (manager della piccola e grande distribuzione, grossisti specializzati, gestori di locali, società di catering, chef e stampa specializzata) sia per uno più generico, di modo che il visitatore abbia un contatto diretto con i migliori attori della filiera del settore ristorazione e tecnologia.

La rassegna è pensata per coinvolgere i visitatori a tutto tondo: sono circa un centinaio gli eventi, i workshop, le degustazioni e le dimostrazioni dirette previste quest'anno, dal laboratorio di pasta fresca fino alla lezione sui segreti del sushi, dallo street food fino agli approfondimenti sul mondo vegetariano e vegano.

Cosmofood è un mondo dedicato ai palati fini, che presenta un'intera area dedicata al food, in cui il visitatore può conoscere, degustare ed acquistare prodotti d'eccezione. L'ambito beverage, invece, dedica uno spazio particolare alle birre artigianali, a testimonianza dell'importanza crescente che questa bevanda ha assunto negli ultimi anni. Gli espositori provengono da diverse regioni italiane ed europee, cosicché anche il ricercatore più attento possa essere colpito dalle sorprendenti novità. Gli amanti del vino possono, dal canto loro, deliziarsi tra le corsie del Cosmowine, un'intera sezione dedicata, non serve dirlo, alle più interessanti novità del mondo dell'enologia. Uno spazio importante è dedicato anche al cibo bio e vegano, segno dell'attenzione posta alle nuove abitudini alimentari.

La vera novità di questa edizione è, però, l'e-shop, il negozio online in cui sarà possibile acquistare i prodotti esposti i fiera, in ogni momento e in tutta comodità.

Cosmofood: costo del biglietto 5€, dal 14 al 17 novembre alla Fiera di Vicenza! 

HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e indica il sistema di autocontrollo alimentare: rappresenta, quindi, l'insieme di azioni che ogni operatore del settore alimentare deve compiere per poter essere a norma di legge. Quando si apre un bar occorre quindi informarsi preventivamente su come ottenere il certificato HACCP e, ovviamente, sui dettami principali di tale protocollo. La normativa si applica non solo ai bar, ma a tutte quelle attività commerciali che prevedano la conservazione/manipolazione di alimenti anche molto delicati (freschi, da pasticceria, gelateria ecc). 

Chi avvia o gestisce un bar necessita di tutte le informazioni utili in materia di HACCP e di norme sulla sicurezza alimentare, su tutto ciò che concerne l'igiene e la qualità degli alimenti che verranno serviti. Sono quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti, oltre che i responsabili della gestione dell'esercizio, a doversi formare seguendo un regolare corso HACCP che sia riconosciuto dagli organi preposti (da qualche tempo sono disponibili anche online). 

Non sono solo le regole base in materia di igiene e alimenti a tenere banco, ma anche quelle in merito alle attrezzature di cui disporre e da utilizzare, oltre che i requisiti relativi all'edilizia, secondo le indicazioni date dal Testo Unico delle leggi sanitarie. Giusto per fare un esempio, la regola base prevede che i locali debbano "essere divisi e in numero adeguato alle caratteristiche dello stabile del potenziale produttivo e dei prodotti che saranno realizzati al suo interno".

In termini strutturali, i bar devono prevedere dei locali distinti per:

- Il deposito degli alimenti confezionali e delle materie prime, per evitare la contaminazione dei generi alimentari;

- spogliatoio e servizi igienici;

- magazzino per i materiali vari, non utilizzati nella preparazione dei cibi;

- locale di somministrazione degli alimenti;

- locale di produzione degli alimenti.

In secondo luogo, occorre redigere un manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare, cioè un piano in cui siano elencati i dati dell’attività in questione con una descrizione del tipo di attività e degli alimenti solitamente serviti. Vanno inoltre riportate le procedure seguite per la conservazione degli alimenti e quelle relative alla pulizia e alla sanificazione delle attrezzature e dei locali, oltre che al monitoraggio e manutenzione degli impianti.

Tutto ciò va fatto a tutela dell'attività e dei suoi clienti e per evitare eventuali sanzioni previste nel caso di mancato rispetto delle normative.

Se alla domanda "Qual è il caffè più pregiato al mondo?" rispondeste "Kopi Luwak" ostentando una certa sicurezza, rimarreste con una buona dose di amaro in bocca.

Numeri alla mano, infatti, il famoso "caffè dello zibetto" è stato soppiantato dal più raro e pregiato "caffè dell'elefante", il Black Ivory Coffee e, come il primo, è made in Thailand. Vicino a Chiang Saeng, al confine con Laos e Cambogia, l'imprenditore canadese Blake Dinkin, ha pensato bene di utilizzare l'appetito degli elefanti per creare un caffè da almeno 13€ a tazzina, contro i "soli" 10€ del Kopi.  Il procedimento è del tutto simile a quello utilizzato per il Kopi Luwak, che nasce da bacche ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto delle palme. La parabola del Kopi Luwak è però in discesa a causa dell'industria nata attorno a questi piccoli mammiferi, che pare siano tenuti segregati e rimpinzati di bacche fino allo sfinimento. La triste sorte dello zibetto ha smosso le ONG internazionali e pare che qualcosa, fortunatamente, stia migliorando.

Il Black Ivory è invece risultato di un processo certamente più naturale e attento, dato che gli elefanti sono quelli feriti e rimessi in sesto da Dinkin, che assicura di farli vivere nel migliore dei modi. Per un chilo di Black Ivory, un elefante deve ingerirne 33 di bacche, solitamente mescolate assieme al cibo di cui vanno ghiotti, come riso e banane. Un chilo di questo caffè si aggira sui 1800 dollari e nel 2015 ne sono stati prodotti circa 150. Nel degustare questa specialità, le papille gustative più sensibili possono cogliere note di thè e spezie, cioccolato e malto.

Altri costosi esempi arrivano dal Sudamerica: uno di questi è il Fazenda Santa Ines, prodotto in Brasile, raccolto rigorosamente a mano ma con accortezza tale da non contaminare il caffè, in modo che non perda il suo sapore originario.