Allergie ed intollereanze alimentari hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti.
Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo. Nei soggetti allergici alcune sostanze riconosciute come estranee dal sistema immunitario sono percepite come una minaccia per l’organismo. Ciò può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità, fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.
Le intolleranze alimentari invece sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre alcuni enzimi indispensabili per metabolizzare e assimilare alcuni costituenti alimentari. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.
Attualmente non esiste una cura per allergie ed intolleranze, l’unico strumento efficace è evitare in modo adeguato gli alimenti che ne sono responsabili. E’ pertanto fondamentale un’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti per consentire ai consumatori allergici e intolleranti di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.
Negli ultimi anni la legislazione dell’Unione Europea inerente l'etichettatura degli alimenti si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari. Dal 2014, anche per le attività di somministrazione come ad esempio ristoranti, pizzerie panifici, pasticcerie, gelaterie, devono essere disponibili ai consumatori le informazioni relative agli allergeni presenti negli alimenti utilizzati nel locale. Tali informazioni possono essere riportate in vari modi: sui menù, su appositi registri, su cartelli o su altro sistema equivalente anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Un modo semplice ed innovativo può essere l'utilizzo di infografiche.
Ecco l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi, in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):
- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce.
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia.
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Gli Operatori del Settore Alimentare, OSA, che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.
Coloro che preparano il cibo, nei ristoranti, negli snack-bar, nelle pizzerie o nei locali dedicati alla ristorazione di qualunque genere, devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti. Esiste infatti la possibilità che un prodotto che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che contiene allergeni, presenti alla fine tracce di esso e perciò suoi allergeni. Si devono quindi attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.
La certezza di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari comporta indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze. Anche la formazione di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti, circa i rischi di contaminazione crociata, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.
Sul fronte delle attuali tendenze emerge l’importanza del concetto di naturalità. La naturalità affascina giovani e meno giovani, salutisti convinti e non. Ma cosa si intende per “naturale”? Di fatto è un mix di cui fanno parte funzionalità, benessere, freschezza.
Ecco allora che piacciono sempre di più bevande con potere antiaging, bevande a base di estratti naturali in grado di migliorare il benessere fisico, bevande dissetanti realizzate con succhi vegetali alternativi alla tradizionale acqua, bibite a basso contenuto di zuccheri o dolcificate con edulcoranti naturali in risposta al tema dilagante dell’obesità, drink caratterizzati da packaging chiari, comunicativi e pensati per esaltare al massimo le proprietà del prodotto.
Nascono quindi nuove esigenze nei bar e nei locali pubblici, per dare risposte innovative e pratiche, senza rinunciare al gusto e proponendo un benessere fisico alla clientela: sono questi i nuovi trend emergenti a livello internazionale e che presto si ritroveranno anche da noi.
Preparazioni di gran successo nei locale ma perfette anche per freschissime bottigliette take away. La strada comunque è ben seguita anche in Italia, nei locali che affiancano centrifughe e smoothies al menù tradizionale. Non dimentichiamo inoltre il fatto che le centrifughe possono diventare un perfetto aperitivo analcolico, magari per una apericena innovativa.
Maculan, sempre al passo con le tendenze del mercato, propone nuove idee per il tuo angolo dedicato al cibo naturale.
Date uno sguardo alla galleria qui.
La 56esima edizione della MIG, la mostra internazionale del gelato di Longarone, si è conclusa registrando anche quest'anno un boom di presenze. La storica rassegna dedicata al prodotto dolciario che tutto il mondo ci invidia, ha registrato un'affluenza tra le migliori dell'ultima decade. Le quasi 27.000 persone che quest'anno hanno visitato la fiera hanno potuto apprezzare tutto quanto concerne il mondo della gelateria artigianale e professionale: dal comparto delle macchine e attrezzature, passando per i semilavorati e le materie prime, fino all'arredo delle gelaterie.
Gli operatori del settore presenti alla MIG non sono stati solo italiani: molti sono arrivati dall'est Europa, da Danimarca e Gran Bretagna, dal Sud America, dall'India e dal Nord Africa, a testimonianza di come il gelato sia un prodotto amato in tutto il mondo e in molti abbiano deciso di conoscerlo e studiarlo da vicino, nelle stesse valli dove i Maestri che lo hanno inventato sono partiti alla fine dell'Ottocento per cercare fortuna oltre confine, e trovandola proprio grazie alla ricetta di questo dolce straordinario che custodivano nella loro valigia di cartone.
La Mostra Internazionale del Gelato, oltre ad essere un punto di riferimento per gli addetti del mestiere, è un appuntamento atteso anche dagli appassionati buongustai, che ogni anno assaggiano in anteprima le prelibatezze create dai migliori gelatieri artigiani del mondo. Proprio in questa occasione vengono premiati i partecipanti alla Coppa d'Oro, ovvero l'Oscar mondiale del gelato artigianale, che quest'anno ha avuto come protagonista la ricotta di latte vaccino. Ad aggiudicarsi l'ambito premio è stato Sergio Del Favero della gelateria "Pausa Gelato" di Arcade, in provincia di Treviso. Sul podio anche Roberto Coletti, che delizia i cittadini di Utrecht, in Olanda, e Roberto Galligani della "Casa del Gelato" di Albenga, Savona. Come miglior giovane under 30 è stato votato Alberto Franzolin, della gelateria "Fresco" di Verona.
Anche la Maculan quest'anno era presente alla MIG, perché l'arredo gelateria è uno dei principali focus dell'azienda, che realizza da tre generazioni prodotti su misura di concreta bellezza. Per riempirvi gli occhi, date uno sguardo alla galleria qui.
Quali sono gli elementi che fanno (e faranno!) la differenza nel mercato della ristorazione? Parlare di "locali" in termini generici ha senso? A queste e ad altre interessanti questioni ha risposto una ricerca effettuata da TradeLab sui "format del fuori casa oggi e domani", un'analisi approfondita dei must della ristorazione di oggi e di domani, della quale si è discusso recentemente all'Host, l'evento del settore ho.re.ca più importante in Italia.
Oltre che di paradigmi e trend, la ricerca parla di numeri: stando alle stime, il mercato del food & beverage in Italia vale 223 miliardi, di cui 151 per un consumo domestico e 72 fuori casa. Un dato interessante è che, dagli anni Settanta ad oggi, questo mercato è cresciuto costantemente, anche a dispetto della crisi economica che ha caratterizzato gli ultimi anni. Quello italiano, risulta essere il terzo mercato a livello europeo, dopo Regno Unito e Spagna, a testimonianza di come ci possano essere ulteriori margini di crescita.
É la ristorazione organizzata a farla da padrone, dato che vale 10.4 miliardi di euro, grazie soprattutto al lavoro della ristorazione collettiva. Quella indipendente pesa per circa l'80% del totale e conta su oltre 110 mila ristoranti e 130 mila bar, per un totale che si aggira attorno ai 60 miliardi di euro, tenendo conto anche dei take away.
Le occasioni di consumo per la popolazione adulta (età compresa tra i 18 e i 65 anni) nell'arco di un mese sono in media 28. Ciò significa che quasi una volta al giorno, tra colazione, pranzo, aperitivo, cena e post cena, gli italiani consumano pasti fuori casa. Ma quali sono i momenti prediletti per uscire? L'ora di cena è al primo posto, seguita dal pranzo (per motivi sicuramente legati al lavoro) e, in ultima, la colazione.
Va da sé che, per duttilità e comodità, è il bar "tradizionale" il luogo con frequenza di visita più alta, mentre al secondo posto non poteva che trovarsi la pizzeria; seguono a ruota i bar/pasticcerie, ristoranti/trattorie che garantiscano una spesa entro i 30 euro, punti di consumo lungo le direttrici stradali ad alta frequentazione. Fast food e self service chiudono la classifica.
Grazie a numeri e statistiche che fanno luce su questo settore, risultano abbastanza chiare le abitudini di consumo degli italiani, almeno ad un livello superficiale. Quello che però può fare davvero la differenza, quantomeno dal punto di vista dell'imprenditore/gestore, è capire, piuttosto, ciò che i consumatori cercano quando scelgono di consumare i loro pasti fuori casa.
Di questo, però, parleremo nella seconda parte dell'articolo!
Continua...
L'arredo di gelaterie e pasticcerie è una tradizione nella nostra produzione su misura. Oggi pasticcerie e gelaterie si stanno trasformando in boutique del gusto ed è per questo che progettiamo banchi che offrono ai vostri clienti un colpo d'occhio unico. Vetrine pensate per esporre ed esaltare i prodotti e arredi studiati per chi fa del gelato e della pasticceria la sua passione.