Presso bar, ristoranti, trattorie e altri locali che somministrano alcolici e la cui attività si protrae oltre la mezzanotte sono disponibili i precursori, o alcool test, per la rilevazione del tasso alcolemico e le relative tabelle corredate di ogni informazione anche sui sintomi correlati ai vari livelli di assunzione di bevande alcoliche. Il tutto è dovuto all’entrata in vigore dell’ultima fase del codice della strada nella parte di contrasto alla guida in stato di ebbrezza.
Tabelle e precursori consentono al cliente di affrontare più serenamente la guida ed evitare, di incorrere nelle sanzioni previste per la guida in stato di ebbrezza. Il limite di legge da non superare per potersi mettere al volante della propria auto per non incorrere in forti ammende in caso di fermi da parte delle forze dell’ordine e’ quello di 0,5 grammi di tasso alcolemico.
Per esempio il valore 0,5 corrisponde a 3/4 bicchieri di vino per una donna di 60 chili a stomaco pieno o a poco meno di mezzo litro per un uomo di 80 chili sempre a stomaco pieno. Va ricordato inoltre che per alcune categorie di conducenti permane il tasso zero di alcol nel sangue per poter guidare.
Le sanzioni prevedono la confisca dell’auto per il consumatore che supera il livello 1,5 di alcolemia. In ogni caso gli esercenti aderenti a Fipe, sono in grado di assistere i clienti che dovessero richiedere delucidazioni ed effettuare i test per calcolare il tasso di alcol nel sangue.
La sensibilità ecologica ed il rispetto per la natura sono temi attuali e molto sentiti ed il rispetto per la natura passa anche dai cibi che mangiamo e dagli ambienti in cui viviamo.
Come possiamo valutare se un ristorante è eco? Le buone intenzioni si vedono dai piccoli atteggiamenti di sala ed anche da alcuni parametri:
- l'arredo: un primo passo importante per realizzare un bar o un ristorante eco è l'utilizzo di materiali naturali, come il legno, per la realizzazione dell'arredo. Naturalmente il legno andrà protetto con vernici all'acqua, prive di solventi. Anche per tinteggiatura degli ambienti è bene utilizzare pitture ad acqua. Per la scelta dei complementi d'arredo come tende, tovaglie cuscini la scelta dovrebbe cadere su materiali naturali, come il cotone ed il lino.
- i consumi energetici: un ristoratore attento al risparmio energetico dovrebbe provvedere a montare nei rubinetti del suo locale, pubblici e privati, riduttori di flusso, fotocellule o pedali per comandare il flusso d'acqua, ridurre il carico d'acqua nelle cassette dei wc favorendo quelli a doppio bottone. Non sarebbe male preferire gli asciugamani a flusso d'aria per sostituire i tovagliolini ci carta. Importante è anche il sistema di illuminazione del locale che deve rendere accogliente l'ambiente cercando di sfruttare sistemi di illuminazione a basso consumo energetico.
- il cibo: un ristorante per essere eco-sostenibile dovrebbe dare la precedenza al cibo biologico e a chilometro zero, privilegiando i prodotti tipici della zona in cui si trova che sono sicuramente più sicuri e saporiti.
- i rifiuti: la raccolta differenziata costituisce un fattore importante per l'eco-compatibilità, come pure la scelta dei prodotti per la pulizia e l'igiene dei locali.
La competizione, si sa, non è per tutti. Certo è che che se si pensa al mestiere del barista, il più delle volte ci si immagina un lavoro alla buona, dove la professionalità è un plus spesso non richiesto.
Fortunatamente però ci sono molti baristi che il loro ruolo lo prendono decisamente sul serio, tanto che ogni anno si cimentano in veri e propri campionati nazionali o, addirittura, mondiali! Per citare qualche esempio, di recente, nell'ambito di un'importante fiera del settore, si è svolto il CIBC, ovvero il Campionato Italiano Baristi Caffetteria, un concorso valido per il WBC (World Barista Championship), il cui vincitore avrebbe avuto l'onore di partecipare alle finali mondiali, delle vere e proprie Olimpiadi dei professionisti del bancone. Ma in cosa consiste una gara del genere? Il primo posto se lo aggiudica chi, in un tempo massimo di 15 minuti, riesce a preparare 4 espressi, 4 bevande contenenti caffè e latte caldo, 4 bevande analcoliche a base di espresso.
Che dire, poi, del CILA, il Campionato Italiano Latte Art, valido anch'esso per il suo corrispettivo mondiale, il WLAC. In questo caso è il latte ad essere il protagonista e deve essere interpretato in chiave artistica. I partecipanti al concorso, infatti, in più step devono dare prova della loro abilità manuale e della loro creatività. Sono solo i primi 6 concorrenti a giocarsi in finale il titolo, con una prova di 10 minuti in cui devono preparare 4 bevande artistiche a base di latte e caffè, uguali a due a due, facendo leva sulle diverse tecniche di loro conoscenza. Devono inoltre preparare due espressi macchiati identici nel disegno mediante il "free pour", che vengono valutati da due giudici visual, un giudice tecnico e un capo giuria.
Le competizioni sono finite qui? Ovviamente no! Quello dei campionati per baristi (e qui abbiamo presentato solo quelli relativi ai baristi di caffetteria!) è un mondo denso e variegato, come del resto lo è quello del caffè in senso più generale, di cui già abbiamo trattato varie tematiche in questo blog. In ultima vogliamo citare una gara molto particolare e complessa: il Campionato Italiano Caffè Roasting, ossia la gara di tostatura, che ha visto il suo debutto su scala internazionale solo nel 2013 a Nizza. Nei tre giorni di competizione i partecipanti devono imbattersi in un fitto programma che riguarda la classificazione del caffè verde e nella tostatura e assaggio del caffè tostato.
Insomma, il mestiere del barista di caffetteria è decisamente ostico e per farlo al meglio occorrono tanta preparazione e formazione, oltre che un pizzico di competitività!
Nello scorso post abbiamo introdotto un'interessante serie di numeri e riflessioni che riguardano il mercato del "format del fuori casa oggi e domani", grazie ad una ricerca effettuata da TradeLab e di cui si è parlato all'Host, la manifestazione per eccellenza del settore ho.re.ca.
A questo punto, è bene entrare nello specifico dei must have della ristorazione, quegli aspetti e quelle attenzioni particolari a cui un imprenditore/gestore di un bar, ristorante e così via, dovrebbe porre una necessaria attenzione. É noto, infatti, che le esigenze dei consumatori e i trend del settore della ristorazione evolvano di continuo e sono sotto gli occhi di tutti i cambiamenti che si sono verificati in questo senso negli ultimi anni.
Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche. Un bar che sia semplicemente bar, andrà quindi bene? Un'offerta generica e massiva funzionerà più e meglio rispetto ad una più concentrata e ristretta? L'indagine aiuta a chiarire anche questi aspetti.
Oggi, quella che nella prima parte abbiamo definito "ristorazione indipendente" (cioè quei posti che non fanno parte di catene commerciali) ha cambiato molte delle sue definizioni tradizionali. Parlare di bar, ristoranti, locali non è quindi in linea con i tratti fondamentali degli usi e costumi moderni. Per fare un esempio concreto, TradeLab ha individuato cinque raggruppamenti solo per quanto riguarda i bar:
-breakfast & morning bar, Lunch bar, evening & night bar, bar multispecializzati e quelli non specializzati. Non è un caso che siano stati questi ultimi a subire più degli altri gli effetti della crisi, dato che non sono stati in grado di reinventarsi o di darsi un posizionamento preciso.
Stesso discorso vale per i ristoranti, divisi in sei cluster:
- trattorie (tradizionali o di qualità), mainly pizza, grandi multipurpose (per famiglie, eventi e cerimonie), smart (di medio/alto livello), top e gourmet. Anche in questo caso il posizionamento, fondato sui principi (ove possibile) di unicità e differenziazione è uno dei primi aspetti da tenere in considerazione dal punto di vista imprenditoriale.
Per quanto concerne gli anni a venire, quali saranno i fondamenti della ristorazione? Vale certamente quanto già raccontato finora, ma la carta vincente sarà anche data da altri 4 ingredienti: la qualità accessibile, il mangiar sano, la sostenibilità della struttura e la capacità di far vivere un'esperienza. Benessere, dieta equilibrata, controllo degli alimenti sono tutti aspetti importanti nel presente che saranno essenziali in futuro. Come tradurli, quindi, in messaggi utili per il cliente del ristorante o della pasticceria? La tracciabilità del menù, vendita di prodotti bio e/o a km0, la segnalazione delle calorie, una combinazione adeguata di vitamine, proteine ecc. Il tutto, possibilmente, ad un prezzo giusto.
Per quanto riguarda la sostenibilità si tratta, invece, di evitare il più possibile gli sprechi, magari proponendo ai clienti la già famosa "doggy bag", l'utilizzo di cibo proveniente da colture o allevamenti vicini, un risotto impatto ambientale, l'autoproduzione di energia.
L'esperienza, infine, in ogni tipo di locale, dalla bottega di quartiere al negozio d'alta moda, è un aspetto fondamentale: significa che il cliente deve entrare in contatto con la struttura o col brand in maniera diretta e reale. Come fare? La ricerca suggerisce di coinvolgere le persone "attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire."
Per creare un’esperienza il cliente deve imparare. Il gestore/il format/l’azienda deve trasmettere informazioni, avere una storia da raccontare, condividere missione, visione e valori. Come farlo? Attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.
Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire.
Il consumatore deve entrare in contatto diretto con il format. È possibile“farlo entrare” ad esempio con unacucina a vista, coinvolgendo il consumatore utilizzando il suo linguaggio, comunicando sempre più attentamente con gli strumenti che utilizza (social e digitale) e facendo in modo che la comunicazione sia coerente e sinergica.
Insomma, il cliente andrà coccolato, informato, coinvolto sempre di più. Chi riuscirà a mettere in pratica tutti questi buoni consigli?
Stay tuned!
Tanti stili, dal moderno al classico passando per il vitange, creano locali sempre diversi ed unici. Combinazioni di materiali attuali, abbinati con gusto ed armonia, permettono di ottenere locali di tendenza, che rispecchiano lo stile contemporaneo, per locale di sicuro successo.