Nello scorso post abbiamo introdotto un'interessante serie di numeri e riflessioni che riguardano il mercato del "format del fuori casa oggi e domani", grazie ad una ricerca effettuata da TradeLab e di cui si è parlato all'Host, la manifestazione per eccellenza del settore ho.re.ca.
A questo punto, è bene entrare nello specifico dei must have della ristorazione, quegli aspetti e quelle attenzioni particolari a cui un imprenditore/gestore di un bar, ristorante e così via, dovrebbe porre una necessaria attenzione. É noto, infatti, che le esigenze dei consumatori e i trend del settore della ristorazione evolvano di continuo e sono sotto gli occhi di tutti i cambiamenti che si sono verificati in questo senso negli ultimi anni.
Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche. Un bar che sia semplicemente bar, andrà quindi bene? Un'offerta generica e massiva funzionerà più e meglio rispetto ad una più concentrata e ristretta? L'indagine aiuta a chiarire anche questi aspetti.
Oggi, quella che nella prima parte abbiamo definito "ristorazione indipendente" (cioè quei posti che non fanno parte di catene commerciali) ha cambiato molte delle sue definizioni tradizionali. Parlare di bar, ristoranti, locali non è quindi in linea con i tratti fondamentali degli usi e costumi moderni. Per fare un esempio concreto, TradeLab ha individuato cinque raggruppamenti solo per quanto riguarda i bar:
-breakfast & morning bar, Lunch bar, evening & night bar, bar multispecializzati e quelli non specializzati. Non è un caso che siano stati questi ultimi a subire più degli altri gli effetti della crisi, dato che non sono stati in grado di reinventarsi o di darsi un posizionamento preciso.
Stesso discorso vale per i ristoranti, divisi in sei cluster:
- trattorie (tradizionali o di qualità), mainly pizza, grandi multipurpose (per famiglie, eventi e cerimonie), smart (di medio/alto livello), top e gourmet. Anche in questo caso il posizionamento, fondato sui principi (ove possibile) di unicità e differenziazione è uno dei primi aspetti da tenere in considerazione dal punto di vista imprenditoriale.
Per quanto concerne gli anni a venire, quali saranno i fondamenti della ristorazione? Vale certamente quanto già raccontato finora, ma la carta vincente sarà anche data da altri 4 ingredienti: la qualità accessibile, il mangiar sano, la sostenibilità della struttura e la capacità di far vivere un'esperienza. Benessere, dieta equilibrata, controllo degli alimenti sono tutti aspetti importanti nel presente che saranno essenziali in futuro. Come tradurli, quindi, in messaggi utili per il cliente del ristorante o della pasticceria? La tracciabilità del menù, vendita di prodotti bio e/o a km0, la segnalazione delle calorie, una combinazione adeguata di vitamine, proteine ecc. Il tutto, possibilmente, ad un prezzo giusto.
Per quanto riguarda la sostenibilità si tratta, invece, di evitare il più possibile gli sprechi, magari proponendo ai clienti la già famosa "doggy bag", l'utilizzo di cibo proveniente da colture o allevamenti vicini, un risotto impatto ambientale, l'autoproduzione di energia.
L'esperienza, infine, in ogni tipo di locale, dalla bottega di quartiere al negozio d'alta moda, è un aspetto fondamentale: significa che il cliente deve entrare in contatto con la struttura o col brand in maniera diretta e reale. Come fare? La ricerca suggerisce di coinvolgere le persone "attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire."
Per creare un’esperienza il cliente deve imparare. Il gestore/il format/l’azienda deve trasmettere informazioni, avere una storia da raccontare, condividere missione, visione e valori. Come farlo? Attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.
Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire.
Il consumatore deve entrare in contatto diretto con il format. È possibile“farlo entrare” ad esempio con unacucina a vista, coinvolgendo il consumatore utilizzando il suo linguaggio, comunicando sempre più attentamente con gli strumenti che utilizza (social e digitale) e facendo in modo che la comunicazione sia coerente e sinergica.
Insomma, il cliente andrà coccolato, informato, coinvolto sempre di più. Chi riuscirà a mettere in pratica tutti questi buoni consigli?
Stay tuned!