HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e indica il sistema di autocontrollo alimentare: rappresenta, quindi, l'insieme di azioni che ogni operatore del settore alimentare deve compiere per poter essere a norma di legge. Quando si apre un bar occorre quindi informarsi preventivamente su come ottenere il certificato HACCP e, ovviamente, sui dettami principali di tale protocollo. La normativa si applica non solo ai bar, ma a tutte quelle attività commerciali che prevedano la conservazione/manipolazione di alimenti anche molto delicati (freschi, da pasticceria, gelateria ecc). 

Chi avvia o gestisce un bar necessita di tutte le informazioni utili in materia di HACCP e di norme sulla sicurezza alimentare, su tutto ciò che concerne l'igiene e la qualità degli alimenti che verranno serviti. Sono quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti, oltre che i responsabili della gestione dell'esercizio, a doversi formare seguendo un regolare corso HACCP che sia riconosciuto dagli organi preposti (da qualche tempo sono disponibili anche online). 

Non sono solo le regole base in materia di igiene e alimenti a tenere banco, ma anche quelle in merito alle attrezzature di cui disporre e da utilizzare, oltre che i requisiti relativi all'edilizia, secondo le indicazioni date dal Testo Unico delle leggi sanitarie. Giusto per fare un esempio, la regola base prevede che i locali debbano "essere divisi e in numero adeguato alle caratteristiche dello stabile del potenziale produttivo e dei prodotti che saranno realizzati al suo interno".

In termini strutturali, i bar devono prevedere dei locali distinti per:

- Il deposito degli alimenti confezionali e delle materie prime, per evitare la contaminazione dei generi alimentari;

- spogliatoio e servizi igienici;

- magazzino per i materiali vari, non utilizzati nella preparazione dei cibi;

- locale di somministrazione degli alimenti;

- locale di produzione degli alimenti.

In secondo luogo, occorre redigere un manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare, cioè un piano in cui siano elencati i dati dell’attività in questione con una descrizione del tipo di attività e degli alimenti solitamente serviti. Vanno inoltre riportate le procedure seguite per la conservazione degli alimenti e quelle relative alla pulizia e alla sanificazione delle attrezzature e dei locali, oltre che al monitoraggio e manutenzione degli impianti.

Tutto ciò va fatto a tutela dell'attività e dei suoi clienti e per evitare eventuali sanzioni previste nel caso di mancato rispetto delle normative.

Se alla domanda "Qual è il caffè più pregiato al mondo?" rispondeste "Kopi Luwak" ostentando una certa sicurezza, rimarreste con una buona dose di amaro in bocca.

Numeri alla mano, infatti, il famoso "caffè dello zibetto" è stato soppiantato dal più raro e pregiato "caffè dell'elefante", il Black Ivory Coffee e, come il primo, è made in Thailand. Vicino a Chiang Saeng, al confine con Laos e Cambogia, l'imprenditore canadese Blake Dinkin, ha pensato bene di utilizzare l'appetito degli elefanti per creare un caffè da almeno 13€ a tazzina, contro i "soli" 10€ del Kopi.  Il procedimento è del tutto simile a quello utilizzato per il Kopi Luwak, che nasce da bacche ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto delle palme. La parabola del Kopi Luwak è però in discesa a causa dell'industria nata attorno a questi piccoli mammiferi, che pare siano tenuti segregati e rimpinzati di bacche fino allo sfinimento. La triste sorte dello zibetto ha smosso le ONG internazionali e pare che qualcosa, fortunatamente, stia migliorando.

Il Black Ivory è invece risultato di un processo certamente più naturale e attento, dato che gli elefanti sono quelli feriti e rimessi in sesto da Dinkin, che assicura di farli vivere nel migliore dei modi. Per un chilo di Black Ivory, un elefante deve ingerirne 33 di bacche, solitamente mescolate assieme al cibo di cui vanno ghiotti, come riso e banane. Un chilo di questo caffè si aggira sui 1800 dollari e nel 2015 ne sono stati prodotti circa 150. Nel degustare questa specialità, le papille gustative più sensibili possono cogliere note di thè e spezie, cioccolato e malto.

Altri costosi esempi arrivano dal Sudamerica: uno di questi è il Fazenda Santa Ines, prodotto in Brasile, raccolto rigorosamente a mano ma con accortezza tale da non contaminare il caffè, in modo che non perda il suo sapore originario. 

Qualche giorno fa è uscita, puntuale, la classifica dei migliori Ristoranti d'Italia 2016 secondo il Gambero Rosso, una delle più autorevoli guide della ristorazione italiana. 

Quello che più ci interessa vedere da vicino, però, sono i wine bar, quel genere di locale che fino a qualche anno fa si sarebbe chiamato semplicemente enoteca o, in senso certamente più lato, osteria. Oggi il wine bar è una tipologia di locale di tendenza, focalizzato sulla vendita di vini, sia in loco che per asporto quasi sempre accompagnati da più e meno piccoli stuzzichini, talvolta addirittura da piatti di alta cucina.

Il Gambero Rosso ha pubblicato la classifica dei locali che sono stati insigniti delle Tre Bottiglie, il più alto dei riconoscimenti della categoria: 

- Damini Macelleria & Affini, locale per gourmet ad Arzignano, provincia di Vicenza, segue un principio tanto semplice quanto elevato: "buono e sano". Una cantina con 900 etichette di piccole cantine italiane e straniere, accompagna gli ospiti dall'aperitivo alla cena.

- La Baita, osteria di Faenza, nel ravennate, famoso per essere un locale che richiama le migliori caratteristiche di enoteca e gastronomia, un riferimento per gli amanti della cucina emiliano-romagnola;

- Casa Bleve, ristorante e vineria della Capitale: un tempio del vino in pieno centro città, maestoso nelle sembianze e nella sostanza.  

- La Case della Saracca, a Monforte d'Alba, nel cuore delle langhe cuneesi, sapientemente ristrutturato, ideale per aperitivi, cene e degustazioni.

- L'Enoteca Del Gatto, ad Anzio, in provincia di Roma, è il luogo ideale per un aperitivo da intenditori.

- Ai Donizzetti, nel cuore di Bergamo, si definisce "piacevole luogo di riposo e ristoro".

- Le Giare, appartenente all'Hotel Rondò nel centro di Bari, porta in tavola la cucina pugliese "che non ti aspetti".

- Lanzani, gastronomia bresciana, bottega e bistrot fatta di chicche gastronomiche esclusive, con una predilezione particolare per il buon vino, già premiata nel 2012 per il Miglior Aperitivo.

- Enoteca Marcucci a Pietrasanta, in piena Versilia, vanta una cantina del '400 con 3000 etichette e bottiglie d'annata, té e birre pregiate.

- Oste della Mal'ora, a Terni, osteria nata nel 1997 con l'intento di essere un luogo di ritrovo, quasi clandestino, per gli amici dell'Oste Renzo Franceschini, una vera e propria istituzione della città umbra.

- Roscioli, un po' salumeria e un po' ristorante, un po' wine bar e un po' gastronomia. Comunque la si voglia chiamare, nel centro di Roma è il luogo ideale per assaggiare materie prime di assoluta qualità.

Non c'è che dire: posto che vai, delizia che trovi. 

L'aperitivo è il principe incontrastato del nostro tempo. Una bevanda, un momento della giornata, per alcuni addirittura lifestyle. Ma dove e quando nacque l'aperitivo?

Elemento delle nostra tradizione gastronomica, figlio del nuovo millennio, l'aperitivo pare abbia origini piuttosto antiche, risalenti all'antica Grecia e al più famoso dei medici, Ippocrate. Costui studiò un metodo per risolvere i problemi di inappetenza di alcuni "pazienti" e individuò in un infuso di erbe e spezie (tra cui vino bianco, ruta, assenzio, fiori di dittamo) la soluzione giusta. Questo vinum hippocratum era però piuttosto amaro, e pare fosse proprio questo aspetto a stimolare l'appetito di chi lo assumeva. Questa peculiarità venne tramandata fino al medioevo e probabilmente è proprio per questo che, ancora oggi, l'aperitivo è spesso caratterizzato dalle note amare.

Fu nel Piemonte del '700, però, che l'aperitivo assunse una connotazione più simile a quella che ha oggi, quando Antonio Benedetto Cariano inventò il vermouth, un vino bianco arricchito con un mix di erbe e spezie. Il vermouth conobbe presto la gloria, tanto che nientemeno che il Re d'Italia, Vittorio Emanuele II, lo nominò l'aperitivo ufficiale di corte. La storia fu presto scritta: di lì a poco si diffuse in tutti i principali café della città, spesso accompagnato da qualche delizia piemontese, come i formaggi o la bagna cauda. 

Nel '900, poi, la produzione di massa di seltz, sode e alcolici fece il resto: basti pensare che aziende come la Campari nacquero proprio nei primi decenni del secolo.

Spritz, rossini, pirlo, americano… Voi per che aperitivo siete?