HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e indica il sistema di autocontrollo alimentare: rappresenta, quindi, l'insieme di azioni che ogni operatore del settore alimentare deve compiere per poter essere a norma di legge. Quando si apre un bar occorre quindi informarsi preventivamente su come ottenere il certificato HACCP e, ovviamente, sui dettami principali di tale protocollo. La normativa si applica non solo ai bar, ma a tutte quelle attività commerciali che prevedano la conservazione/manipolazione di alimenti anche molto delicati (freschi, da pasticceria, gelateria ecc). 

Chi avvia o gestisce un bar necessita di tutte le informazioni utili in materia di HACCP e di norme sulla sicurezza alimentare, su tutto ciò che concerne l'igiene e la qualità degli alimenti che verranno serviti. Sono quindi gli addetti alla manipolazione degli alimenti, oltre che i responsabili della gestione dell'esercizio, a doversi formare seguendo un regolare corso HACCP che sia riconosciuto dagli organi preposti (da qualche tempo sono disponibili anche online). 

Non sono solo le regole base in materia di igiene e alimenti a tenere banco, ma anche quelle in merito alle attrezzature di cui disporre e da utilizzare, oltre che i requisiti relativi all'edilizia, secondo le indicazioni date dal Testo Unico delle leggi sanitarie. Giusto per fare un esempio, la regola base prevede che i locali debbano "essere divisi e in numero adeguato alle caratteristiche dello stabile del potenziale produttivo e dei prodotti che saranno realizzati al suo interno".

In termini strutturali, i bar devono prevedere dei locali distinti per:

- Il deposito degli alimenti confezionali e delle materie prime, per evitare la contaminazione dei generi alimentari;

- spogliatoio e servizi igienici;

- magazzino per i materiali vari, non utilizzati nella preparazione dei cibi;

- locale di somministrazione degli alimenti;

- locale di produzione degli alimenti.

In secondo luogo, occorre redigere un manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare, cioè un piano in cui siano elencati i dati dell’attività in questione con una descrizione del tipo di attività e degli alimenti solitamente serviti. Vanno inoltre riportate le procedure seguite per la conservazione degli alimenti e quelle relative alla pulizia e alla sanificazione delle attrezzature e dei locali, oltre che al monitoraggio e manutenzione degli impianti.

Tutto ciò va fatto a tutela dell'attività e dei suoi clienti e per evitare eventuali sanzioni previste nel caso di mancato rispetto delle normative.