Presso bar, ristoranti, trattorie e altri locali che somministrano alcolici e la cui attività si protrae oltre la mezzanotte sono disponibili i precursori, o alcool test, per la rilevazione del tasso alcolemico e le relative tabelle corredate di ogni informazione anche sui sintomi correlati ai vari livelli di assunzione di bevande alcoliche. Il tutto è dovuto all’entrata in vigore dell’ultima fase del codice della strada nella parte di contrasto alla guida in stato di ebbrezza.
Tabelle e precursori consentono al cliente di affrontare più serenamente la guida ed evitare, di incorrere nelle sanzioni previste per la guida in stato di ebbrezza. Il limite di legge da non superare per potersi mettere al volante della propria auto per non incorrere in forti ammende in caso di fermi da parte delle forze dell’ordine e’ quello di 0,5 grammi di tasso alcolemico.
Per esempio il valore 0,5 corrisponde a 3/4 bicchieri di vino per una donna di 60 chili a stomaco pieno o a poco meno di mezzo litro per un uomo di 80 chili sempre a stomaco pieno. Va ricordato inoltre che per alcune categorie di conducenti permane il tasso zero di alcol nel sangue per poter guidare.
Le sanzioni prevedono la confisca dell’auto per il consumatore che supera il livello 1,5 di alcolemia. In ogni caso gli esercenti aderenti a Fipe, sono in grado di assistere i clienti che dovessero richiedere delucidazioni ed effettuare i test per calcolare il tasso di alcol nel sangue.
Allergie ed intollereanze alimentari hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti.
Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo. Nei soggetti allergici alcune sostanze riconosciute come estranee dal sistema immunitario sono percepite come una minaccia per l’organismo. Ciò può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità, fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.
Le intolleranze alimentari invece sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre alcuni enzimi indispensabili per metabolizzare e assimilare alcuni costituenti alimentari. I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.
Attualmente non esiste una cura per allergie ed intolleranze, l’unico strumento efficace è evitare in modo adeguato gli alimenti che ne sono responsabili. E’ pertanto fondamentale un’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti per consentire ai consumatori allergici e intolleranti di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.
Negli ultimi anni la legislazione dell’Unione Europea inerente l'etichettatura degli alimenti si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari. Dal 2014, anche per le attività di somministrazione come ad esempio ristoranti, pizzerie panifici, pasticcerie, gelaterie, devono essere disponibili ai consumatori le informazioni relative agli allergeni presenti negli alimenti utilizzati nel locale. Tali informazioni possono essere riportate in vari modi: sui menù, su appositi registri, su cartelli o su altro sistema equivalente anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Un modo semplice ed innovativo può essere l'utilizzo di infografiche.
Ecco l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi, in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):
- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce.
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia.
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Gli Operatori del Settore Alimentare, OSA, che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.
Coloro che preparano il cibo, nei ristoranti, negli snack-bar, nelle pizzerie o nei locali dedicati alla ristorazione di qualunque genere, devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti. Esiste infatti la possibilità che un prodotto che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che contiene allergeni, presenti alla fine tracce di esso e perciò suoi allergeni. Si devono quindi attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.
La certezza di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari comporta indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze. Anche la formazione di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti, circa i rischi di contaminazione crociata, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.
Nello scorso post abbiamo introdotto un'interessante serie di numeri e riflessioni che riguardano il mercato del "format del fuori casa oggi e domani", grazie ad una ricerca effettuata da TradeLab e di cui si è parlato all'Host, la manifestazione per eccellenza del settore ho.re.ca.
A questo punto, è bene entrare nello specifico dei must have della ristorazione, quegli aspetti e quelle attenzioni particolari a cui un imprenditore/gestore di un bar, ristorante e così via, dovrebbe porre una necessaria attenzione. É noto, infatti, che le esigenze dei consumatori e i trend del settore della ristorazione evolvano di continuo e sono sotto gli occhi di tutti i cambiamenti che si sono verificati in questo senso negli ultimi anni.
Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche. Un bar che sia semplicemente bar, andrà quindi bene? Un'offerta generica e massiva funzionerà più e meglio rispetto ad una più concentrata e ristretta? L'indagine aiuta a chiarire anche questi aspetti.
Oggi, quella che nella prima parte abbiamo definito "ristorazione indipendente" (cioè quei posti che non fanno parte di catene commerciali) ha cambiato molte delle sue definizioni tradizionali. Parlare di bar, ristoranti, locali non è quindi in linea con i tratti fondamentali degli usi e costumi moderni. Per fare un esempio concreto, TradeLab ha individuato cinque raggruppamenti solo per quanto riguarda i bar:
-breakfast & morning bar, Lunch bar, evening & night bar, bar multispecializzati e quelli non specializzati. Non è un caso che siano stati questi ultimi a subire più degli altri gli effetti della crisi, dato che non sono stati in grado di reinventarsi o di darsi un posizionamento preciso.
Stesso discorso vale per i ristoranti, divisi in sei cluster:
- trattorie (tradizionali o di qualità), mainly pizza, grandi multipurpose (per famiglie, eventi e cerimonie), smart (di medio/alto livello), top e gourmet. Anche in questo caso il posizionamento, fondato sui principi (ove possibile) di unicità e differenziazione è uno dei primi aspetti da tenere in considerazione dal punto di vista imprenditoriale.
Per quanto concerne gli anni a venire, quali saranno i fondamenti della ristorazione? Vale certamente quanto già raccontato finora, ma la carta vincente sarà anche data da altri 4 ingredienti: la qualità accessibile, il mangiar sano, la sostenibilità della struttura e la capacità di far vivere un'esperienza. Benessere, dieta equilibrata, controllo degli alimenti sono tutti aspetti importanti nel presente che saranno essenziali in futuro. Come tradurli, quindi, in messaggi utili per il cliente del ristorante o della pasticceria? La tracciabilità del menù, vendita di prodotti bio e/o a km0, la segnalazione delle calorie, una combinazione adeguata di vitamine, proteine ecc. Il tutto, possibilmente, ad un prezzo giusto.
Per quanto riguarda la sostenibilità si tratta, invece, di evitare il più possibile gli sprechi, magari proponendo ai clienti la già famosa "doggy bag", l'utilizzo di cibo proveniente da colture o allevamenti vicini, un risotto impatto ambientale, l'autoproduzione di energia.
L'esperienza, infine, in ogni tipo di locale, dalla bottega di quartiere al negozio d'alta moda, è un aspetto fondamentale: significa che il cliente deve entrare in contatto con la struttura o col brand in maniera diretta e reale. Come fare? La ricerca suggerisce di coinvolgere le persone "attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire."
Per creare un’esperienza il cliente deve imparare. Il gestore/il format/l’azienda deve trasmettere informazioni, avere una storia da raccontare, condividere missione, visione e valori. Come farlo? Attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.
Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire.
Il consumatore deve entrare in contatto diretto con il format. È possibile“farlo entrare” ad esempio con unacucina a vista, coinvolgendo il consumatore utilizzando il suo linguaggio, comunicando sempre più attentamente con gli strumenti che utilizza (social e digitale) e facendo in modo che la comunicazione sia coerente e sinergica.
Insomma, il cliente andrà coccolato, informato, coinvolto sempre di più. Chi riuscirà a mettere in pratica tutti questi buoni consigli?
Stay tuned!
Locali che rispecchiano la nuova tendenza in fatto di ristorazione e pausa pranzo. Un'alternativa veloce ed economica al ristorante tradizionale, a cui si affianca anche la pizzeria. Locali dedicati ad una clientela che negli ultimi tempi sta mutando il proprio stile di vita, diventando più esigente ed attenta alla propria alimentazione, che privilegia un cibo sano e preparato con gusto e cerca un'alternativa al solito panino o tramezzino consumato al bar in velocità.