In questi ultimi anni la figura del pasticcere è diventata famosa grazie a manifestazioni come Eurochocolate, a grandi concorsi nazionali, internazionali ed anche numerose trasmissioni televisive dedicate proprio a questo mestiere artigianale e creativo. 

Il pasticciere è un professionista specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi e molto altro. Negli anni passati il pasticcere era un artigiano autodidatta, oggi la sua figura è cambiata e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre un rinnovato gusto, estetico ed una maggiore qualità di ciò che produce.

Il rinnovamento costante, richiesto da un mercato molto esigente ed in continua evoluzione, ha indotto coloro che vogliono intraprendere questa professione, a diventare dei professionisti del settore, affinando le loro tecniche attraverso corsi di formazione professionale e scuole di pasticceria, per rimanere in linea con le richieste del mercato.

Buona parte della produzione pasticcera presente sul mercato è riservata all'industria, ma ciò non toglie che l'apporto della pasticceria tradizionale rimanga fondamentale e spesso la grande industria attinge le idee dal mercato artigianale per riproporle sotto forma di prodotto su larga scala.

Quello del pasticciere è un mestiere antico e nello stesso tempo di sicuro avvenire. Torte e bignè sono oggi entrati sulle nostre tavole, feste, ricorrenze e occasioni per acquistare una specialità preparata dall'artigiano di fiducia nel corso dell'anno sono tante, quindi il lavoro di pasticcere può occupare sabati, domeniche e giorni festivi come il Natale e la Pasqua ed è proprio l'impegno richiesto è l'ostacolo maggiore che scoraggia molti giovani.

Per aprire un'attività di pasticceria occorre seguire lo stesso iter burocratico necessario per avviare un qualsiasi negozio. I passi obbligatori sono l'iscrizione al registro esercenti della Camera di commercio, l'ottenimento della licenza di vendita, l'apertura della partita Iva. In più, trattandosi di generi alimentari, si deve venire in possesso dell'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'Asl. I costi per rilevare un'attività già esistente dipendono naturalmente dall'effettivo volume d'affari prodotto annualmente.

Notevole importanza ha anche la posizione e l'immagine del locale destinato alla vendita. Un locale ben curato, luminoso ed accogliente, un arredo pasticceria di tendenza, fresco ed alla moda, vetrine refrigerate per pasticceria professionali per esporre la produzione, sono sicuramente punti importanti da tenere considerare per avere un buon afflusso di clientela.

Va comunque tenuto presente che oggi è abbastanza difficile vivere vendendo soltanto ciò che si produce. Meglio, quindi, venire in possesso di una licenza che consenta la commercializzazione di prodotti confezionati, oppure abbinare all'attività di pasticceria quella di bar o gelateria.

Allergie ed intollereanze alimentari hanno un notevole impatto sulla qualità della vita dei soggetti che ne sono affetti.

Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo. Nei soggetti allergici alcune sostanze riconosciute come estranee dal sistema immunitario sono percepite come una minaccia per l’organismo. Ciò può scatenare una sintomatologia che può presentare livelli variabili di gravità, fino a costituire un serio pericolo per la salute dei consumatori e causarne la morte.

Le intolleranze alimentari invece sono conseguenti all’incapacità dell’organismo di produrre alcuni enzimi indispensabili per metabolizzare e assimilare alcuni costituenti alimentari.  I sintomi sono simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito.

Attualmente non esiste una cura per allergie ed intolleranze, l’unico strumento efficace è evitare in modo adeguato gli alimenti che ne sono responsabili. E’ pertanto fondamentale un’adeguata informazione circa la composizione degli alimenti per consentire ai consumatori allergici e intolleranti di compiere scelte consapevoli per la loro sicurezza.

Negli ultimi anni la legislazione dell’Unione Europea inerente l'etichettatura degli alimenti si è mossa proprio in questa direzione e di conseguenza sono cresciute anche le informazioni rivolte ai consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari. Dal 2014, anche per le attività di somministrazione come ad esempio ristoranti, pizzerie panifici, pasticcerie, gelaterie, devono essere disponibili ai consumatori le informazioni relative agli allergeni presenti negli alimenti utilizzati nel locale. Tali informazioni possono essere riportate in vari modi: sui menù, su appositi registri, su cartelli o su altro sistema equivalente anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Un modo semplice ed innovativo può essere l'utilizzo di infografiche.

Ecco l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari gravi, in base al parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare):

- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

- Crostacei e prodotti a base di crostacei.

- Uova e prodotti a base di uova.

- Pesce e prodotti a base di pesce.

- Arachidi e prodotti a base di arachidi.

- Soia e prodotti a base di soia.

- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

- Sedano e prodotti a base di sedano.

- Senape e prodotti a base di senape.

- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO₂ totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

- Lupini e prodotti a base di lupini.

- Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Gli Operatori del Settore Alimentare, OSA, che commercializzano alimenti preimballati devono evidenziare in elenco ingredienti tali sostanze attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. Tale obbligo si estende anche a coloro che vendono o somministrano alimenti allo stato sfuso, che devono comunicare ai clienti la presenza di allergeni nei propri prodotti attraverso un libro ingredienti o sistema equivalente.

Coloro che preparano il cibo, nei ristoranti, negli snack-bar, nelle pizzerie o nei locali dedicati alla ristorazione di qualunque genere, devono prendere in seria considerazione e gestire correttamente anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni che può verificarsi durante la preparazione degli alimenti. Esiste infatti la possibilità che un prodotto che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che contiene allergeni, presenti alla fine tracce di esso e perciò suoi allergeni. Si devono quindi attuare tutte le misure necessarie a contenere tale rischio.

La certezza di poter escludere l’allergene nei prodotti alimentari comporta  indubbiamente vantaggi per i soggetti affetti da allergie o intolleranze. Anche la formazione di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti, circa i rischi di contaminazione crociata, attraverso buone pratiche di separazione e buone pratiche igieniche, rappresentano uno strumento fondamentale per elevare ulteriormente il livello di tutela della salute dei consumatori, evitando spiacevoli e pericolose reazioni avverse e aumentando il grado di fiducia dei consumatori nei confronti dell’azienda stessa.

Se non ci fosse la Sigep, il Salone Internazionale dedicato alla pasticceria, alla gelateria e alla panificazione artigianali, non esisterebbe una parola, un evento in grado di racchiudere un mondo ampio, articolato e dolcissimo come quello in cui ci si immerge varcando le porte di Rimini Fiera a fine gennaio, ogni anno, da 38 anni.  

Ci eravamo lasciati parlando delle origini dei dolci natalizi per antonomasia, il pandoro e il panettone, nati ovviamente come prodotti di pasticceria legati al territorio, ma che nel corso di quest'ultimo secolo, hanno varcato i confini regionali diventando una costante delle tavole di tutti gli italiani.

Dopo aver descritto le varie tappe che hanno segnato la storia del panettone, dolce milanese nato nel 13esimo secolo, questa è la volta del pandoro, la cui etimologia è presto detta: "pan de oro", così come i veneti, e in particolare i veronesi, avevano definito questo soffice dolce, nato nel 1800 sulle spoglie del più antico "nadalin". L'antenato del nostro pandoro era il dolce simbolo della città di Verona, e tanto il nome quanto alcune peculiarità nacquero ai tempi della Repubblica di Venezia che, come si sa, era in contatto con l'estremo oriente grazie a una fitta rete di commerci. Sembra che il "pan de oro" facesse parte di una serie di dolci uniti da una caratteristica molto particolare per l'epoca: erano coperti da una sottile foglia d'oro.  

Non c'è solo questa possibilità interpretativa: un'altra leggenda assegna la maternità del pandoro alla Francia, e lo segnala come erede della brioche francese, che per un lunghissimo periodo è stato il dessert più amato alla corte dei Dogi.

Antiche storie a parte, il certificato di nascita vera e propria del pandoro per come lo intendiamo noi oggi, fu firmato il 14 ottobre 1884 da Domenico Melegatti, anche lui come il signor Motta, patron di una delle più antiche aziende dolciarie italiane. Egli depositò infatti all'ufficio brevetti del Ministero dell'Agricoltura e del Commercio del Regno d'Italia la ricetta dell'impasto di questo dolce. La speciale forma troncoconica fu pensata da un artista veronese, Angelo dall'Oca Bianca. Il successo fu così grande che sembra che lo stesso Melegatti mise in palio ben 1000 lire (all'epoca una vera fortuna!) per chi fosse riuscito a imitarne perfettamente gusto e forma sfruttandone la vera ricetta.

Pare che quelle famose 1000 lire non siano state vinte da nessuno, nonostante i numerosi tentativi di sfida!

Come ogni anno in questo periodo, le tavole delle famiglie italiane verranno imbandite con i dolci natalizi della nostra tradizione. Panettone e Pandoro, in questo senso, sono delle certezze, dei denominatori comuni a tutte le regioni, i "fondamentali" della pasticceria natalizia italiana. Ma quali sono le origini del panettone e del pandoro? 

Si narra che il panettone sia figlio della creatività milanese. Dolce antichissimo, pare che esistesse già nel 1200, anche se diverso da come lo vediamo noi oggi. Originariamente, infatti, il panettone altro non era che pane lievitato con miele, zucca, frutta secca. Quattrocento anni dopo, la forma era cambiata e dalla pagnotta arricchita si era passati ad una simil focaccia con farina di grano e acini d'uva. Nel diciannovesimo secolo, invece, gli amanti del panettone mangiavano lo stesso pane di farina di grano dei loro avi, ma con l'aggiunta di uova, zucchero e uva passa.

Anche le leggende sulla nascita di questo dolce tipico della pasticceria italiana si sprecano, così come le forme che ha assunto nel corso dei secoli. La più accreditata, ambientata nel 1400, afferma che il figlio di un condottiero, tale Ughetto, per far colpo sulla bella Adalgisa, s'improvvisò pasticcere come il di lei padre, Toni, aggiungendo all'impasto per il pane le uova, lo zucchero, il burro, cedro e arancia candita. Pare che il risultato fosse talmente buono che alla fine Ughetto riuscì a sposare la sua amata e il suo dolce divenne un apprezzato simbolo del loro amore, che prese il nome di "Pan del Toni". 

Un altro personaggio importante che ha segnato l'evoluzione del panettone, avvicinandolo sempre più a quello che si può apprezzare in questi anni,  fu Paolo Biffi, nella metà dell'Ottocento, spedì il dolce, pare di enorme dimensioni, nientemeno che a Papa Pio IX, coadiuvato da una speciale carrozza. La forma odierna, più alta e arrotondata rispetto alle precedenti, è dovuta invece a Angelo Motta, fondatore della nota e omonima azienda dolciaria. A lui si deve l'incartamento della base del dolce con il "pirottone", che ancora oggi caratterizza il confezionamento di questo antico dolce, simbolo indiscusso del Natale italiano.

Continua...

Nello scorso post abbiamo introdotto un'interessante serie di numeri e riflessioni che riguardano il mercato del "format del fuori casa oggi e domani", grazie ad una ricerca effettuata da TradeLab e di cui si è parlato all'Host, la manifestazione per eccellenza del settore ho.re.ca.  

A questo punto, è bene entrare nello specifico dei must have della ristorazione, quegli aspetti e quelle attenzioni particolari a cui un imprenditore/gestore di un bar, ristorante e così via, dovrebbe porre una necessaria attenzione. É noto, infatti, che le esigenze dei consumatori e i trend del settore della ristorazione evolvano di continuo e sono sotto gli occhi di tutti i cambiamenti che si sono verificati in questo senso negli ultimi anni.

Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche. Un bar che sia semplicemente bar, andrà quindi bene? Un'offerta generica e massiva funzionerà più e meglio rispetto ad una più concentrata e ristretta? L'indagine aiuta a chiarire anche questi aspetti.

Oggi, quella che nella prima parte abbiamo definito "ristorazione indipendente" (cioè quei posti che non fanno parte di catene commerciali) ha cambiato molte delle sue definizioni tradizionali. Parlare di bar, ristoranti, locali non è quindi in linea con i tratti fondamentali degli usi e costumi moderni. Per fare un esempio concreto, TradeLab ha individuato cinque raggruppamenti solo per quanto riguarda i bar:

-breakfast & morning bar, Lunch bar, evening & night bar, bar multispecializzati e quelli non specializzati. Non è un caso che siano stati questi ultimi a subire più degli altri gli effetti della crisi, dato che non sono stati in grado di reinventarsi o di darsi un posizionamento preciso.

Stesso discorso vale per i ristoranti, divisi in sei cluster: 

- trattorie (tradizionali o di qualità), mainly pizza, grandi multipurpose (per famiglie, eventi e cerimonie), smart (di medio/alto livello), top e gourmet. Anche in questo caso il posizionamento, fondato sui principi (ove possibile) di unicità e differenziazione è uno dei primi aspetti da tenere in considerazione dal punto di vista imprenditoriale. 

Per quanto concerne gli anni a venire, quali saranno i fondamenti della ristorazione? Vale certamente quanto già raccontato finora, ma la carta vincente sarà anche data da altri 4 ingredienti: la qualità accessibile, il mangiar sano, la sostenibilità della struttura e la capacità di far vivere un'esperienza. Benessere, dieta equilibrata, controllo degli alimenti sono tutti aspetti importanti nel presente che saranno essenziali in futuro. Come tradurli, quindi, in messaggi utili per il cliente del ristorante o della pasticceria? La tracciabilità del menù, vendita di prodotti bio e/o a km0, la segnalazione delle calorie, una combinazione adeguata di vitamine, proteine ecc. Il tutto, possibilmente, ad un prezzo giusto.

Per quanto riguarda la sostenibilità si tratta, invece, di evitare il più possibile gli sprechi, magari proponendo ai clienti la già famosa "doggy bag", l'utilizzo di cibo proveniente da colture o allevamenti vicini, un risotto impatto ambientale, l'autoproduzione di energia.

L'esperienza, infine, in ogni tipo di locale, dalla bottega di quartiere al negozio d'alta moda, è un aspetto fondamentale: significa che il cliente deve entrare in contatto con la struttura o col brand in maniera diretta e reale. Come fare? La ricerca suggerisce di coinvolgere le persone "attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire."

Per creare un’esperienza il cliente deve imparare. Il gestore/il format/l’azienda deve trasmettere informazioni, avere una storia da raccontare, condividere missione, visione e valori. Come farlo? Attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.

Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire.
Il consumatore deve entrare in contatto diretto con il format. È possibile“farlo entrare” ad esempio con unacucina a vista, coinvolgendo il consumatore utilizzando il suo linguaggio, comunicando sempre più attentamente con gli strumenti che utilizza (social e digitale) e facendo in modo che la comunicazione sia coerente e sinergica.

Insomma, il cliente andrà coccolato, informato, coinvolto sempre di più. Chi riuscirà a mettere in pratica tutti questi buoni consigli?

Stay tuned!

 

 

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