Nello scorso post abbiamo introdotto un'interessante serie di numeri e riflessioni che riguardano il mercato del "format del fuori casa oggi e domani", grazie ad una ricerca effettuata da TradeLab e di cui si è parlato all'Host, la manifestazione per eccellenza del settore ho.re.ca.  

A questo punto, è bene entrare nello specifico dei must have della ristorazione, quegli aspetti e quelle attenzioni particolari a cui un imprenditore/gestore di un bar, ristorante e così via, dovrebbe porre una necessaria attenzione. É noto, infatti, che le esigenze dei consumatori e i trend del settore della ristorazione evolvano di continuo e sono sotto gli occhi di tutti i cambiamenti che si sono verificati in questo senso negli ultimi anni.

Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche. Un bar che sia semplicemente bar, andrà quindi bene? Un'offerta generica e massiva funzionerà più e meglio rispetto ad una più concentrata e ristretta? L'indagine aiuta a chiarire anche questi aspetti.

Oggi, quella che nella prima parte abbiamo definito "ristorazione indipendente" (cioè quei posti che non fanno parte di catene commerciali) ha cambiato molte delle sue definizioni tradizionali. Parlare di bar, ristoranti, locali non è quindi in linea con i tratti fondamentali degli usi e costumi moderni. Per fare un esempio concreto, TradeLab ha individuato cinque raggruppamenti solo per quanto riguarda i bar:

-breakfast & morning bar, Lunch bar, evening & night bar, bar multispecializzati e quelli non specializzati. Non è un caso che siano stati questi ultimi a subire più degli altri gli effetti della crisi, dato che non sono stati in grado di reinventarsi o di darsi un posizionamento preciso.

Stesso discorso vale per i ristoranti, divisi in sei cluster: 

- trattorie (tradizionali o di qualità), mainly pizza, grandi multipurpose (per famiglie, eventi e cerimonie), smart (di medio/alto livello), top e gourmet. Anche in questo caso il posizionamento, fondato sui principi (ove possibile) di unicità e differenziazione è uno dei primi aspetti da tenere in considerazione dal punto di vista imprenditoriale. 

Per quanto concerne gli anni a venire, quali saranno i fondamenti della ristorazione? Vale certamente quanto già raccontato finora, ma la carta vincente sarà anche data da altri 4 ingredienti: la qualità accessibile, il mangiar sano, la sostenibilità della struttura e la capacità di far vivere un'esperienza. Benessere, dieta equilibrata, controllo degli alimenti sono tutti aspetti importanti nel presente che saranno essenziali in futuro. Come tradurli, quindi, in messaggi utili per il cliente del ristorante o della pasticceria? La tracciabilità del menù, vendita di prodotti bio e/o a km0, la segnalazione delle calorie, una combinazione adeguata di vitamine, proteine ecc. Il tutto, possibilmente, ad un prezzo giusto.

Per quanto riguarda la sostenibilità si tratta, invece, di evitare il più possibile gli sprechi, magari proponendo ai clienti la già famosa "doggy bag", l'utilizzo di cibo proveniente da colture o allevamenti vicini, un risotto impatto ambientale, l'autoproduzione di energia.

L'esperienza, infine, in ogni tipo di locale, dalla bottega di quartiere al negozio d'alta moda, è un aspetto fondamentale: significa che il cliente deve entrare in contatto con la struttura o col brand in maniera diretta e reale. Come fare? La ricerca suggerisce di coinvolgere le persone "attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire."

Per creare un’esperienza il cliente deve imparare. Il gestore/il format/l’azienda deve trasmettere informazioni, avere una storia da raccontare, condividere missione, visione e valori. Come farlo? Attraverso l’organizzazione di corsi di cucina; il racconto della preparazione dei cibi, della provenienza degli ingredienti, del legame con il territorio e la sua storia. In futuro si creerà sempre più esperienza puntando su arte, moda, cultura, design. E per trasmettere esperienza sarà inoltre fondamentale avere personale preparato e formato oltre che accogliente e aperto.

Il consumatore non solo deve conoscere ma, per imparare, la conoscenza deve diventare parte del vissuto del cliente. Cosa aiuta a trattenere l’esperienza? Stimolare la curiosità, emozionare, stupire.
Il consumatore deve entrare in contatto diretto con il format. È possibile“farlo entrare” ad esempio con unacucina a vista, coinvolgendo il consumatore utilizzando il suo linguaggio, comunicando sempre più attentamente con gli strumenti che utilizza (social e digitale) e facendo in modo che la comunicazione sia coerente e sinergica.

Insomma, il cliente andrà coccolato, informato, coinvolto sempre di più. Chi riuscirà a mettere in pratica tutti questi buoni consigli?

Stay tuned!

Quali sono gli elementi che fanno (e faranno!) la differenza nel mercato della ristorazione? Parlare di "locali" in termini generici ha senso? A queste e ad altre interessanti questioni ha risposto una ricerca effettuata da TradeLab sui "format del fuori casa oggi e domani", un'analisi approfondita dei must della ristorazione di oggi e di domani, della quale si è discusso recentemente all'Host, l'evento del settore ho.re.ca più importante in Italia.

Oltre che di paradigmi e trend, la ricerca parla di numeri: stando alle stime, il mercato del food & beverage in Italia vale 223 miliardi, di cui 151 per un consumo domestico e 72 fuori casa. Un dato interessante è che, dagli anni Settanta ad oggi, questo mercato è cresciuto costantemente, anche a dispetto della crisi economica che ha caratterizzato gli ultimi anni. Quello italiano, risulta essere il terzo mercato a livello europeo, dopo Regno Unito e Spagna, a testimonianza di come ci possano essere ulteriori margini di crescita.

É la ristorazione organizzata a farla da padrone, dato che vale 10.4 miliardi di euro, grazie soprattutto al lavoro della ristorazione collettiva. Quella indipendente pesa per circa l'80% del totale e conta su oltre 110 mila ristoranti e 130 mila bar, per un totale che si aggira attorno ai 60 miliardi di euro, tenendo conto anche dei take away.

Le occasioni di consumo per la popolazione adulta (età compresa tra i 18 e i 65 anni) nell'arco di un mese sono in media 28. Ciò significa che quasi una volta al giorno, tra colazione, pranzo, aperitivo, cena e post cena, gli italiani consumano pasti fuori casa. Ma quali sono i momenti prediletti per uscire? L'ora di cena è al primo posto, seguita dal pranzo (per motivi sicuramente legati al lavoro) e, in ultima, la colazione.

Va da sé che, per duttilità e comodità, è il bar "tradizionale" il luogo con frequenza di visita più alta, mentre al secondo posto non poteva che trovarsi la pizzeria; seguono a ruota i bar/pasticcerie, ristoranti/trattorie che garantiscano una spesa entro i 30 euro, punti di consumo lungo le direttrici stradali ad alta frequentazione. Fast food e self service chiudono la classifica.

Grazie a numeri e statistiche che fanno luce su questo settore, risultano abbastanza chiare le abitudini di consumo degli italiani, almeno ad un livello superficiale. Quello che però può fare davvero la differenza, quantomeno dal punto di vista dell'imprenditore/gestore, è capire, piuttosto, ciò che i consumatori cercano quando scelgono di consumare i loro pasti fuori casa. 

Di questo, però, parleremo nella seconda parte dell'articolo!

Continua...

Se vi dicessero "bar bianco", come prima cosa pensereste alle pareti di un locale in stile minimal? Non sarebbe certamente un concetto sbagliato, ma ce ne sarebbe comunque uno di un po' più giusto. 

Il Bar Bianco per definizione ha origini piuttosto lontane e vide i natali in un piccolo comune delle montagne bellunesi, zona geografica particolarmente famosa per un prodotto simbolo dell'arte dolciaria italiana, di cui abbiamo già parlato qui.

A Busche, verso la fine degli anni '60, una cooperativa di produttori di latte e dei suoi derivati ebbe la fortunata idea di aprire un punto vendita al dettaglio per la commercializzazione dei suoi prodotti, più che altro formaggi e gelati, realizzati con il latte autoctono frutto del lavoro degli allevatori soci. Quest'idea imprenditoriale fu un gran successo, tanto che nel giro di breve tempo i negozi diventarono tre, localizzati tutti nel giro di una manciata di chilometri. Accanto al punto vendita vennero aperti altrettanti bar, nati soprattutto per poter far degustare il latte della cooperativa ai clienti del negozio e agli avventori che passavano da quelle parti. 

L'associazione è presto fatta: Bar Bianco come bianco è il latte, il prodotto principe di quei bar. La particolarità di questi locali stava, però, anche nel fatto che non servivano (né servono tuttora) alcolici. La cooperativa, che nel frattempo è diventata ben più grande e famosa, ritiene che il Bar Bianco sia il miglior elemento in grado di veicolare l'immagine aziendale e che sia ancora oggi un momento di incontro indispensabile con i consumatori.

La domanda che può sorgere spontanea è se possa risultare vincente un modello di business come questo, di un locale alcool free, anche in un'epoca come questa in cui con gli alcolici e i drink si generano ottimi profitti. A simili perplessità rispondono semplicemente i numeri (trecentomila scontrini l'anno nei vari negozi) e una tradizione che dura ormai da quasi 50 anni.

Lunga vita al Bar Bianco, quindi, all'originale come agli eredi nati in questi anni, che hanno voluto mantenere in auge un modello di bar costruito sulla genuinità e la salubrità dei prodotti!