Vi siete mai chiesti quale sia la culla del gelato artigianale? Il capolavoro della pasticceria italiana, conosciuto e amato in tutto il mondo, è nato nell'Ottocento tra la Val di Zoldo e il Cadore, nel cuore delle Dolomiti bellunesi.

Non si ha una risposta univoca sul perché il gelato artigianale sia nato proprio tra queste meravigliose montagne. Quel che è certo, è che furono i primi emigranti che partirono da queste valli nel secolo scorso a cominciare a vendere questo prodotto nelle terre oltre confine. La storia narra che "fu alla fine dell'800 che gli artigiani gelatieri Zoldani e Cadorini con i loro carrettini lungo le vie delle più importanti città dell'impero Austro-Ungarico fecero diventare il Gelato un alimento popolare alla portata di tutti", così come riportato sul sito dell'Associazione Famiglia Emigranti ed ex Emigranti Zoldani.

Questo fenomeno si consolidò definitivamente negli anni del secondo dopoguerra, quando in tutta Europa (ma non solo!) cominciarono a vedersi le gelaterie gestite dai nostri connazionali bellunesi.

I mastri gelatieri hanno tramandato il segreto del gelato per generazioni e ancora oggi molti di loro lo realizzano con i materiali e le attrezzature di una volta. Qualche esempio?

Per ottenere il freddo in maniera artificiale e senza l'uso dell'elettricità, fanno che mantecare la miscela con il salnitro che, grazie al suo potere refrigerante, la fa diventare gelato. Come è noto, infatti, il ghiaccio mescolato con del sale tende infatti a sciogliersi rapidamente, poiché sottrae calore all'ambiente che lo circonda e abbassa così la temperatura dei recipienti con cui viene a contatto.

Gli ingredienti del gelato vanno preparati tutti insieme, mescolandoli di continuo per amalgamarli ed evitare di bruciare tutto il composto. Questo è anche il modo migliore per sciogliere bene lo zucchero.

I mantecatori utilizzati sono costituiti da doghe di rovere, sono manuali e possono essere azionati solo grazie al lavoro di due persone contemporaneamente.

Il segreto più importante però, secondo questi sopraffini artigiani del gelato, rimane la scelta delle materie prime. Latte, panna, uova e frutta devono essere rigorosamente freschi! Tutti gli elementi, poi, devono essere selezionati e dosate con cura, nel rispetto di tempi e metodi di lavorazione. Questa è la vera garanzia di un ottimo prodotto. Parola dei Maestri!

Qual è il modo migliore per diventare dei veri conoscitori di caffè? Studiarlo all'Università!

L'Università del Caffè è nata nel 1999 da un'idea di Ernesto Illy, colui che nel 1956 è diventato comproprietario e amministratore dell'azienda fondata dal padre nel 1933, famosa in tutto il mondo per essere una delle massime istituzioni del settore.

Nata sotto l'egida di Illy, l'Università del caffè si è posta fin da subito come un luogo di eccellenza, dove si promuove la cultura di un caffè di qualità, mentre lo studio parte da una profonda e imprescindibile conoscenza della materia prima.   

Dopo una breve parentesi iniziale a Napoli, già dal 2002 l'istituto si sposta a Trieste, dove si coordinano le attività didattiche anche per le altre 22 sedi del mondo.

"Questa Università si rivolge a tre classi di potenziali partecipanti -spiega Moreno Faina, direttore dell'Istituto- produttori di caffè, professionisti, consumatori finali. Sono 17 i corsi che ogni anno vengono attivati: quelli di carattere tecnico sono focalizzati sulla trasformazione del prodotto; quelli di carattere aziendale sono più legati alla gestione economico finanziaria di un coffee shop, il servizio e il coordinamento del team all'interno di un punto vendita, nozioni di visual merchandising".

Per gli appassionati e curiosi, l'Università organizza degustazioni e cene, per imparare ad apprezzare e riconoscere il gusto e gli aromi del caffè.

Uno dei corsi più gettonati è quello che si concentra sul cappuccino, perché sono molti i baristi che credono di saperlo fare in maniera esemplare, ma che in realtà cadono sulle quelle che tecnicamente vengono definite microbollicine, che rendono compatta la schiuma e la rendono un piacere unico nel momento in cui si va a degustare.

Per ulteriori informazioni sui corsi previsti questo link potrà risultarvi utile http://unicaffe.illy.com/it/corsi/formazione

Lo sapete quanta strada percorre mediamente un barista durante una giornata di lavoro? Sette chilometri.

L'ottimizzazione dei tempi e dei metri percorsi sono quindi dei presupposti fondamentali per una migliore gestione del personale del vostro locale.

Ragionare sulla disposizione delle attrezzature dietro il bancone è il primo modo per cominciare. Anzitutto, è bene considerare quest'area cruciale e strategica, dove l'efficienza dovrebbe sempre farla da padrone. Questo infatti è il cuore pulsante del bar, dove si realizzano i prodotti che verranno consumati dai vostri clienti, ma ancor più per il fatto che è tra queste macchine che il personale impiega la maggior parte del tempo e delle sue energie. Lo spazio deve essere quindi abbastanza per far si che il barista possa muoversi comodamente.   

La macchina dell'espresso è spesso la regina incontrastata del retro bancone: è stato calcolato che l'altezza ideale da terra sia di 90 cm. Stesso vale per il macinadosatore, che deve stare alla destra della macchina, mentre la lancia vapore deve stare alla sinistra, lontano cioè dal caffè che col vapore non va per nulla d'accordo, dato che ne rovina decisamente la qualità. 

Con questa disposizione, la zona a sinistra sarà dedicata alla preparazione esclusiva del caffè, mentre la destra a quella delle bevande calde, come latte, thé o cioccolata.  

Se nel vostro bar proponete diversi drink che hanno come base il caffè, il consiglio è di mettere le attrezzature vicino alla macchina del ghiaccio, vicini alla macchina dell'espresso e lontano dalla lavastoviglie.

Il vostro forte sono panini, gli appetizer o i piatti freddi? Allora dedicate un'area di preparazione/esposizione vicino alla cassa, tenendo a portata di mano le confezioni e i contenitori per l'asporto.

E la lavastoviglie? Come già detto, non dovrebbe stare troppo vicina al macinadosatore, ma neanche troppo lontana dalla macchina da espresso, che nella parte superiore ospita tazze e tazzine, il cui ricambio solitamente è piuttosto frequente. 

Un ultimo consiglio tanto scontato quanto prezioso: evitate di preparare pietanze vicino alle stoviglie sporche. Non è solo una questione igienica, ma anche di ordine e eleganza. 

L’apertura di un bar è, per chi la intraprende, una sfida imprenditoriale che non va sottovalutata. Allo stesso modo, anche la ristrutturazione o il rinnovo dei locali, sono fasi che richiedono un esborso importante di impegno, in termini sia fisici che economici.

Ecco quindi qualche consiglio che potrà ritornare utile che si stanno avviando in questo percorso.

In primis, occorre definire l’ammontare del budget, sia che si tratti di una nuova apertura, sia che si tratti di un rinnovo.

Nel primo caso, questa fase sarà certamente più delicata e complessa, visto che occorrerà definire quale sarà il business principale della vostra attività e, conseguentemente, le previsioni sugli obiettivi da raggiungere in termini di affari. In concreto: se il vostro focus sarà principalmente la vendita di stuzzichini e aperitivi, il vostro bar dovrà ospitare un bancone o una vetrina sufficientemente spaziosi e invitanti, in modo che i clienti siano attratti dall’esposizione dei prodotti e consumare comodamente al banco quanto hanno ordinato.

È essenziale quindi che il vostro locale sia studiato per garantire i risultati che vi siete prefissati e, nondimeno, che ciò che proponete vi consenta almeno di coprire i costi che avete sostenuto.

Una strategia utile per capire come destinare il budget riguarda la strutturazione degli incassi, che sarà ovviamente più semplice fare se l’attività è stata già avviata. Se si punta a vendere pasticcini e caffè, sarà meglio investire più risorse nell’allestimento del bancone e dell’area caffetteria, senza dimenticare il “retrobottega”, quindi tutto quello che i vostri clienti non vedranno ma che sarà essenziale in fase di preparazione dei prodotti o nella gestione del magazzino.

 A cosa ambire, invece, se l’investimento sarà per una ristrutturazione e un riammodernamento degli spazi?

Solo per l’effetto novità, un bar rinnovato di solito guadagna circa il 20% - 30% in più di presenze.

Se la vostra proposta è cresciuta, se avete investito in un bancone più grande o avete previsto un ampliamento dell’offerta, allora la vostra clientela si sentirà più soddisfatta e coccolata.

Rinnovare può essere la giusta occasione per provare a differenziarsi dai competitors, proponendo qualcosa di diverso e accattivante, senza porsi limiti. Ridisegnare i listini, aggiungere un complemento d’arredo di design o ripensare il menù possono essere dei semplici dettagli che, se studiati bene, possono fare la differenza.

In conclusione, meglio non lasciare nulla al caso ma affidarsi, oltre che al proprio gusto e al proprio istinto, anche al consiglio degli esperti.